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【将牛奶加热至约70℃然后晾至室热,加入酸奶搅拌均匀,盖上盖子,在42℃环境下放置4-6小时,凝固后即制成了酸奶.请回答:(1)制作酸奶的原理是:常利用___(乳酸链球菌、乳酸杆菌)】
更新时间: 2025-08-21 15:23:15
1人问答
问题描述:

将牛奶加热至约70℃然后晾至室热,加入酸奶搅拌均匀,盖上盖子,在42℃环境下放置4-6小时,凝固后即制成了酸奶.请回答:

(1)制作酸奶的原理是:常利用___(乳酸链球菌、乳酸杆菌)在适宜的温度下进行发解产生乳酸,即为乳酸菌的___过程,该过程发生在乳酸菌细胞的___中.

(2)酸奶制作过程中:“牛奶加热至约70℃”的目的是___,“盖紧盖子”的目的是___.

(3)酸奶制作过程中影响发酵时间的因素有温度、奶的品质、乳酸菌活性、___等等.

(4)从开始制作到成品这段时间内,牛奶逐渐变酸,这段时间内牛奶中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是:___,原因是:___.

陈新全回答:
  (1)制作酸奶的原理是:常利用乳酸杆菌在适宜的温度下进行发解产生乳酸,即为乳酸菌的无氧呼吸过程,该过程发生在乳酸菌细胞的细胞质基质中.   (2)酸奶制作过程中:“牛奶加热至约70℃”的目的是杀灭杂菌,“盖紧盖子”的目的是提供无氧条件.   (3)酸奶制作过程中影响发酵时间的因素有温度、奶的品质、乳酸菌活性、菌种接种数量等等.   (4)从开始制作到成品这段时间内,牛奶逐渐变酸,由于乳酸菌比杂菌更为耐酸,乳酸菌数量增多,杂菌数量减少.   故答案为:   (1)乳酸杆菌      无氧呼吸         细胞质(基质)   (2)杀灭杂菌      提供无氧条件   (3)菌种接种数量   (4)乳酸菌数量增多,杂菌数量减少     乳酸菌比杂菌更为耐酸
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